A tej útja a tehéntől az üzletig

A tehéntej 87,5 %-ban vízből áll, a fennmaradó rész szárazanyagból, zsírból (kb. 3,8–4 %), fehérjéből (3,3–3,4 %), laktózból (4,7 %) és ásványi anyagokból, valamint vitaminokból (0,7 %) tevődik össze. A tejtermelés a borjú születése után kezdődik. Az első néhány napban az anyaállat föcstejet termel – ez egy keserű és rendkívül tápláló folyadék, amit kizárólag a borjú fogyaszt el. Csak ezt követően indul meg a klasszikus tejtermelés (laktáció), amely több mint 300 napig tart.

A fejés általában naponta kétszer történik fejőállomáson. A tehenet megmossák és fertőtlenítik, ezzel egy időben stimulálják az oxitocin hormon termelődését, amely beindítja a tejleadást. Ezután ellenőrzik az első cseppeket, felhelyezik a fejőberendezést, majd a fejés végeztével ismét fertőtlenítik a tőgyet. A tej szűrőkön és hűtőrendszeren keresztül jut a tárolótartályba, ahol alacsony hőmérsékleten, folyamatos keverés mellett tárolják.

A farmról a tejet egy tartálykocsiban szállítják el. A sofőr mintát vesz laboratóriumi vizsgálatokra, és ellenőrzi a szállítás technikai feltételeit. Az üzembe érkezve a tejet újra megvizsgálják – csak ezután kezdődhet meg a feldolgozás. Az első lépés a pasztörizálás, amely elpusztítja a kórokozókat. Ennek több típusa van: a kíméletes eljárástól az ultra magas hőfokú (UHT) pasztörizálásig. Ezt követi a szagtalanítás (deodorálás), a homogenizálás (a zsírgolyócskák egységesítése) és a zsírtartalom beállítása.

A kész tejet ezután csomagolják és kiszállítják az üzletekbe. Ha joghurtot, sajtot vagy más tejterméket készítenek belőle, akkor tovább marad a tejüzemben. Az üzletekben három fő típusú tejet találunk a hőkezelés módja szerint: friss, hosszabb eltarthatóságú és tartós tej. Ezek eltérnek a feldolgozás hőmérsékletében, mikrobiológiai tisztaságukban, tápértékükben és tárolási módjukban.

• Friss tej: eltarthatósága legfeljebb 7 nap, és hűtve kell tárolni (4–8 °C). Pasztörizáláson megy át (85 °C, 1–2 másodpercig), amely elpusztítja a kórokozókat.
• Hosszabb eltarthatóságú tej: 20–40 napig fogyasztható, szintén hűtve kell tárolni. Olyan hőmérsékleten kezelik, amely meghaladja a 85 °C-ot, de nem éri el a 137 °C-ot – ez elpusztítja a baktériumokat, miközben megőrzi a tápértéket.
• Tartós tej: több mint 6 hónapig eltartható, és szobahőmérsékleten (max. 24 °C) is tárolható. Ultra magas hőkezelésen esik át (137–142 °C, legalább 1 másodpercig), amely minden mikroorganizmust és spórát elpusztít. Ez a folyamat jelentősen befolyásolja a tej tápanyagait.